W większej misce wymieszaj 340 ml ciepłej wody, suszone drożdże i cukier trzcinowy, przykryj miskę ściereczką i odstaw na około 5 minut.
W tym czasie do większej misy przesiej 150 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej i 350 g białej mąki orkiszowej, dodaj 1 łyżeczkę soli kuchennej i wymieszaj. Gdy w misce z drożdżami wyrośnie zaczyn, przelej go do mąki i całość wyrabiaj rękami na zwarte, lekko sypkie ciasto, które przełóż na stolnicę lub blat kuchenny i wyrabiaj ręcznie około 10 minut, aż będzie gładkie.
Następnie uformuj z ciasta kulę i weź czystą miskę, do której wlej 3 łyżki oleju słonecznikowego.
Do miski z olejem włóż przygotowaną kulę ciasta, lekko potrząśnij miską, aby kula obtoczył się olejem również po bokach, następnie szczelnie przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na 1 godzinę do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
W tym czasie wyłóż blachę papierem do pieczenia.
Po wyrośnięciu ciasta zacznij podgrzewać w dużym garnku 5 l wody z 1 łyżką sody oczyszczonej, oprósz stolnicę lub blat 50 g białej mąki orkiszowej, połóż na niej ciasto i podziel je na 8 równych części.
Następnie zetrzyj mąkę ze stolnicy ściereczką i z poszczególnych kawałków ciasta uformuj kule: każdy kawałek chwyć w dłoń, wszystkie rogi złóż do środka ciasta, uformowany bochenek połóż złączeniem w dół na oczyszczonej powierzchni, przykryj całą dłonią i okrężnym ruchem dłoni wytocz jak najbardziej równą kulę, którą przełóż na wyłożoną blachę.
Uformowane kule przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na jeszcze 15 minut.
W tym czasie rozgrzej piekarnik do 200 °C. Po 15-minutowym wyrastaniu uformuj z kul bajgle: w środku każdej kuli naciśnięciem kciuka i palca wskazującego zrób otwór, z obu stron wsuń przez niego palec wskazujący każdej dłoni i okrężnym ruchem obu palców rozszerz otwór do średnicy 2–3 cm.
Gdy woda z sodą w garnku zacznie wrzeć, na średnim ogniu gotuj kolejno wszystkie bajgle po 1 minucie z każdej strony.
Po ugotowaniu ułóż bajgle na wyłożonej blasze, na której wcześniej rosły, posmaruj je roztrzepanym jajkiem, posyp solą płatkową (lub gruboziarnistą) i obydwoma rodzajami sezamu, a następnie piecz w piekarniku przez 25 minut w temperaturze 200 °C, aż będą złociste.
W tym czasie przygotuj jajecznicę: wszystkie składniki ubij trzepaczką w większej misce, gotową mieszaninę wlej na rozgrzaną na sucho patelnię nieprzywierającą i odczekaj 10–15 sekund.
Następnie zacznij zsuwać masę jajeczną szpatułką od wszystkich brzegów ku przeciwległemu brzegowi i w ten sposób mieszaj jajka naprzemiennie przez 5 sekund poza ogniem i 5 sekund nad ogniem.
Łącznie mieszaj jajka w ten sposób około 1–1,5 minuty.
Upieczone bajgle przekrój na pół, na każdą dolną połówkę bajgla ułóż 1 plaster prosciutto, jajecznicę i kiełki groszku, a następnie przykryj górną połówką bajgla.
