Najpierw upiecz kurczaka. Rozgrzej piekarnik do 200°C i przygotuj patelnię żaroodporną.
Rozgrzej na niej łyżkę oliwy. Włóż mięso z kurczaka, oprósz je solą i pieprzem. Smaż na średnim ogniu przez 2–3 minuty z obu stron. Przenieś patelnię z mięsem do rozgrzanego piekarnika i piecz przez 8–10 minut w temperaturze 200–210°C.
W międzyczasie przygotuj sos. W dużym garnku rozgrzej łyżkę oliwy, wrzuć pokrojoną cebulę i smaż przez 2 minuty na średnim ogniu.
Następnie zwiększ ogień, dodaj przecier pomidorowy, posiekany czosnek, oregano, mielone chili i mieloną paprykę. Smaż najwyżej przez minutę. Dodaj pomidory z puszki, bulion, sól i pieprz. Zmniejsz ogień na średni i duś sos przez 6–8 minut.
Wyjmij upieczone mięso z piekarnika, ale nie wyłączaj go. Pokrój je mięso w plastry o grubości 0,5 cm. Odłóż na talerz.
Przygotuj niewielką formę do zapiekanek o wymiarach 15 × 25 cm i przygotuj tortille. Ułóż je pojedynczo na blacie, nafaszeruj mięsem z kurczaka, porcją kukurydzy i fasoli. Posyp farsz kolendrą. Zwiń je w ruloniki i ułóż jedną obok drugiej w przygotowanej formie do zapiekanek.
Polej sosem pomidorowym i posyp tartym cheddarem i posiekaną papryczką jalapeño. Następnie wstaw formę do rozgrzanego piekarnika i piecz przez 8–10 minut w temperaturze 190–200°C.
Podziel gotowe enchiladas na 4 porcje i podawaj z kwaśną śmietaną.
