Najpierw przygotuj cukinię. Cukinię umyj i pokrój w plasterki o szerokości ok. 0,5 cm. Jeśli masz małe cukinie, wystarczy przekroić je wzdłuż na pół. Miąższ cukinii lekko posól i rozłóż na talerzu – sól wyciągnie z cukinii nadmiar wody.
W międzyczasie przygotuj wyższe naczynie do miksowania. Do naczynia włóż rukolę, 40 ml wody, starty parmezan, obrany ząbek czosnku, oliwę z oliwek, sól i pieprz, a następnie zblenduj wszystko blenderem ręcznym na gładkie pesto.
Gdy pesto będzie gotowe, osusz cukinie papierowym ręcznikiem i zacznij układać je na grillu.
Na otwartym grillu grilluj cukinię z każdej strony 1–2 minuty na dużym ogniu. Zgrillowane cukinie przełóż na talerz, polej pesto, posyp płatkami migdałów i podawaj.
