Zacznij od solenia kapusty.
Obie główki najpierw oczyść, umyj, pokrój wzdłuż na ćwiartki i przełóż do większego naczynia żaroodpornego (stroną cięcia do góry). Następnie między poszczególne liście kapusty dokładnie wmasuj rękami łącznie 20 g soli – kapusta powinna niemal natychmiast zacząć powoli puszczać wodę. Osoloną kapustę pozostaw w naczyniu na około 2 godziny w temperaturze pokojowej i co 30 minut obracaj każdy kawałek kapusty tak, aby jego strona cięcia kierowała się w przeciwną stronę niż poprzednio (naprzemiennie obracaj kapustę stroną cięcia do dołu i z powrotem do góry). Wystarczająco odleżała kapusta będzie miała gumowatą konsystencję, jednak przy próbowaniu wciąż będzie lekko chrupiąca – po pewnym czasie zalecamy więc próbowanie kapusty (najlepiej już po 1,5 godziny).
Podczas marynowania kapusty przygotuj kleik mączny.
Do mniejszego garnka wlej 250 ml wody, dodaj mąkę ryżową (ewentualnie pszenną) oraz cukier trzcinowy i całą mieszaninę doprowadź na średnim ogniu do wrzenia. Następnie zmniejsz płomień do małego, weź trzepaczkę i mieszaj kleik stale przez 5–7 minut. Gotowy kleik powinien być wciąż lekko płynny i bez grudek – właściwą konsystencję rozpoznasz po tym, że gdy zanurzysz łyżeczkę w kleiku i ją wyciągniesz, kleik będzie powoli spływał po łyżeczce. Gotowy kleik przełóż do większej miski i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej (zajmie to około 1 godziny).
Podczas gdy marynuje się kapusta i ostygnie kleik mączny, przygotuj mieszankę chilli, która nada kimchi smak.
Przygotuj obrany czosnek, pokrojony imbir, pokrojoną cebulę, sos rybny i gochugaru (ewentualnie mielone chilli albo pokrojoną papryczkę chilli), przełóż wszystko do blendera stołowego, wydajnego siekacza lub naczynia do miksowania, do którego weźmiesz blender zanurzeniowy, i dokładnie miksuj przez 2–3 minuty, aż powstanie jednolita mieszanina bez większych kawałków.
Gotową mieszankę chilli przełóż do mniejszej miseczki i poczekaj, aż ostygnie kleik mączny.
Gdy kleik mączny ostygnie do temperatury pokojowej, dodaj do niego przygotowaną mieszankę chilli, pokrojoną marchew i dymkę i dokładnie wymieszaj. Miskę z powstałą mieszaniną pozostaw na razie na blacie roboczym i poczekaj, aż osolona kapusta w naczyniu nabierze odpowiedniej konsystencji.
Gdy uznasz osoloną kapustę za wystarczająco odleżałą, przepłucz ją dokładnie co najmniej 3 razy pod zimną wodą, aby pozbawić ją wszelkiej soli.
Umytą kapustę pokrój na kawałki wielkości 3–4 cm, dodaj ją do miski z kleikiem chilli, marchewką i dymką i wymieszaj. Następnie przygotuj wysterylizowany słoik z zakrętką o pojemności 2 l i jak najdokładniej wciśnij do niego całą zawartość miski z kapustą – w słoiku nie powinny powstawać żadne kieszenie powietrzne. Napełnij słoik do wysokości około 1 cm poniżej krawędzi, a następnie zamknij. (Jeśli nie masz słoika o podanej pojemności, możesz zawartość miski wcisnąć do kilku mniejszych słoików.)
Zamknięty słoik (lub słoiki) połóż na blasze, aby zebrać ewentualny płyn, który podczas fermentacji czasem wycieka ze słoików. Blachę umieść w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej i pozostaw kapustę do fermentacji na 5–7 dni.
Gotowe kimchi przenieś do lodówki, gdzie trwający nadal proces fermentacji znacznie zwolni. W lodówce w zamkniętym naczyniu kimchi wytrzyma 2–3 miesiące.
