Najpierw nagrzej piekarnik do 170 °C i wyłóż blachę papierem do pieczenia.
Cukinię pokrój w grubsze plastry (ok. 0,5 cm). Pomidory umyj, czerwoną cebulę obierz i wszystko pokrój w ósemki. Tak przygotowane warzywa połóż na blachę, polej 1 łyżką oleju, dopraw solą i piecz w temperaturze 170–180 °C przez ok. 15 minut.
W tym czasie przygotuj średnią miskę na masę mięsną. Czosnek obierz i przeciśnij do miski. Żółtą cebulę obierz, posiekaj drobno i dodaj do czosnku razem z mielonym mięsem z indyka, przyprawami i drobno posiekaną natką pietruszki. Wymieszaj i uformuj z mieszaniny 8 jednakowych wałeczków.
Następnie wyjmij blachę z piekarnika, do pieczonych warzyw dodaj mięsne wałeczki i piecz w temperaturze 170–180 °C przez kolejne 30–35 minut.
W tym czasie ugotuj ryż. Wsyp ryż do większego garnka, dolej 450 ml wody i na średnim do wysokim ogniu doprowadź do wrzenia. Następnie zmniejsz ogień do małego i gotuj ok. 15 minut.
Po upieczeniu wyjmij kofty z pieczonymi warzywami z piekarnika, podziel na 4 talerze i każdą porcję podawaj z ugotowanym ryżem.
