Najpierw przygotuj sos: w mniejszym garnku rozgrzej 2 łyżki oleju, dodaj mąkę orkiszową i smaż ją 1–2 minuty na małym do średniego ogniu.
Następnie do garnka dodaj mielone chilli, mieloną słodką paprykę, mielony kmin rzymski i suszone oregano i smaż wszystko przez kolejne 60–90 sekund. Następnie dodaj ok. 100 ml bulionu wołowego i mieszankę podgrzewaj ciągle mieszając przez kolejne 2–3 minuty, aż powstanie gęstsza masa.
Potem dolej kolejne 100 ml bulionu i wymieszaj. Następnie dolej pozostałe 200 ml bulionu i doprowadź mieszankę na silnym ogniu do wrzenia. Następnie zmniejsz ogień do małego do średniego, obierz 2 ząbki czosnku, przeciśnij je do garnka i gotuj całą mieszankę 2–4 minuty, aż zgęstnieje. Następnie zdejmij z ognia i posól.
Następnie przygotuj mieszankę mięsną. Cebulę obierz i pokrój drobno, czosnek obierz, a czerwone fasole z puszki odcedź.
Następnie na większej patelni na silnym ogniu rozgrzej 1 łyżkę oleju, dodaj mielone mięso wołowe, mielony koriander, mieloną słodką paprykę i sól i smaż wszystko 3–4 minuty na średnim do silnego ogniu.
Następnie dodaj pokrojoną cebulę i smaż kolejne 2–3 minuty. Potem zrób w środku mieszanki na patelni wgłębienie, włóż do niego koncentrat pomidorowy i smaż wszystko przez kolejne 60–90 sekund. Następnie wymieszaj całą mieszankę, dodaj do niej odcedzone fasolę, przeciśnij do niej obrany czosnek, całość zalej 100 ml wody i gotuj mieszankę 2–3 minuty, aż zgęstnieje.
Teraz nastaw piekarnik do nagrzewania na 200 °C, przygotuj większe naczynie do zapiekania (ok. 15 cm × 20 cm) i drobno zetrzyj cheddar.
Następnie odlej ok. 100 ml przygotowanego sosu na bok, a resztę sosu wykorzystaj do nadziewania tortilli: każdą tortillę nadziewaj mieszanką mięsną, dodaj na nią część sosu, a następnie zwiń tortillę.
Nadziane tortille ułóż w przygotowanym naczyniu do zapiekania, posmaruj je pozostałymi 100 ml sosu i posyp startym cheddarem. Następnie wstaw naczynie do piekarnika i piecz 8–12 minut w temperaturze 200–210 °C. Gotowe enchiladas podziel na 8 porcji i podawaj natychmiast.
