Nagrzej piekarnik do 215 °C.
Umyj szparagi, następnie odetnij zdrewniałe końce od wszystkich pędów (wystarczy odciąć około 3 cm od dolnego końca pędu), a potem każdy pęd pokrój wzdłuż na 3 plastry. Jeśli jakiś pęd jest cieńszy, wystarczy przekroić go wzdłuż tylko na pół.
Pokrojone szparagi odłóż na razie do lodówki lub na blat roboczy.
Przygotuj 2 naczynia. Do jednego z nich wbij 1 całe jajko, dodaj ricottę, mleko, sól i pieprz, a następnie dokładnie wymieszaj.
Do drugiego naczynia wlej białka, 50 ml zimnej wody i szczyptę soli. Następnie przygotuj mikser ręczny z końcówką do ubijania i ubij białka na sztywną pianę.
Pianę z białek dodawaj do masy ricottowej w pierwszym naczyniu w 2 porcjach. Każdą porcję piany wmieszaj dokładnie, ale jednocześnie jak najszybciej, żeby piana nie opadła – inaczej omlet nie będzie odpowiednio puszysty.
Przygotuj nieprzywierającą patelnię nadającą się do piekarnika (⌀ 25 cm), rozgrzej na niej 1 łyżeczkę oliwy z oliwek, dodaj ½ pokrojonych szparagów i ½ przygotowanej masy jajecznej i smaż 1–1,5 minuty (nie przewracaj).
Zawartość patelni posyp 5 g parmezanu, wstaw patelnię do nagrzanego piekarnika i piecz 6–7 minut w temperaturze 210–215 °C, aż omlet będzie twardy w dotyku.
Wyjmij patelnię z piekarnika, złóż omlet na pół i przenieś na talerz do podania.
Na pustej patelni ponownie rozgrzej 1 łyżeczkę oliwy z oliwek i z pozostałych szparagów, masy jajecznej i parmezanu przygotuj w ten sam sposób drugi omlet.
Oba omlety posyp szpinakiem i kiełkami rzeżuchy, a każdą porcję podawaj razem z 1 kromką knäckebrotu żytniego.
