Rozgrzej piekarnik do 200 °C, przygotuj blachę i ułóż na niej 3 małe okrągłe naczynia do zapiekania (Ø 12 cm). Następnie do każdego naczynia wbij
2 jajka, do których za każdym razem dolej 10 ml śmietanki sojowej (jednak nie mieszaj potem zawartości naczynia). Całą blachę wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz
15–16 minut w temperaturze 195–200 °C.
Podczas pieczenia jajek przygotuj pesto. Jalapeño pokrój na większe kawałki, przełóż do naczynia blendera i dodaj kolendrę, miętę, oliwę z oliwek, pistacje, 20 ml wody, sól i pieprz.
Następnie weź blender ręczny i zmiksuj całą zawartość naczynia na gładką masę. Gotowe pesto odłóż na razie na bok.
Około 10 minut przed końcem pieczenia jajek otwórz piekarnik, na wolną kratkę ułóż chleb tostowy, ponownie zamknij piekarnik i piecz przez pozostałe 10 minut.
Polej pieczone jajka w naczyniach przygotowanym pesto, posyp kiełkami brokułów i każdą porcję podawaj z 3 kromkami pieczonego chleba.
