Nagrzej piekarnik do 210 °C i przygotuj średniej wielkości miskę oraz wyższe naczynie do ubijania.
Do miski drobno pokrój szczypiorek, koper i szpinak, dodaj sól, pieprz oraz 3 żółtka jajek i dokładnie wymieszaj.
Do naczynia do ubijania wlej 6 białek jajek, dodaj 50 ml zimnej wody i szczyptę soli, a następnie za pomocą miksera ręcznego z końcówką do ubijania ubij białka na sztywną pianę, którą następnie za pomocą szpatułki w 2 porcjach ostrożnie wmieszaj do masy żółtkowej w misce (każdą porcję piany zawsze wmieszaj dokładnie, jednak nie mieszaj masy zbyt długo, aby piana nie opadła).
Teraz przygotuj nieprzywierającą patelnię nadającą się do piekarnika (Ø 25 cm) i rozgrzej ją na sucho na średnim ogniu. Następnie za pomocą chochli równomiernie wlej na patelnię ¼ masy jajecznej z miski i smaż 1–1,5 minuty (omletu przy tym nie odwracaj).
Następnie całą patelnię przenieś do nagrzanego piekarnika i piecz 3,5 minuty w temperaturze 200–210 °C; w tym czasie z boku na większym talerzu grubo
zetrzyj cheddar i mozzarellę i wymieszaj zawartość talerza.
Po upływie podanego czasu wyjmij omlet z piekarnika, posyp go ¼ mieszanki serowej, wróć do piekarnika i piecz jeszcze 30 sekund. Gotowy omlet złóż na pół i przenieś na talerz do podania.
W ten sam sposób z reszty ciasta stopniowo usmaż kolejne 3 omlety: każdą część ciasta najpierw smaż na sucho na patelni przez 1–1,5 minuty, następnie piecz w piekarniku przez 3,5 minuty, posyp omlet serem i wróć jeszcze na 30 sekund do piekarnika.
Gotowe omlety podawaj z chlebem gryczanym.
