Piekarnik nagrzej do 180 °C i wyłóż naczynie do zapiekania (ok. 30 cm × 40 cm) papierem do pieczenia. Włóż do niego dynię, podlej odrobiną wody i piecz 30–40 minut w 170–180 °C.
W tym czasie pokrój ½ cebuli drobno i odcedź fasolę. Na patelni rozgrzej oliwę i podsmaż pokrojoną cebulę z papryką jalapeño i oregano ok. 2–3 minuty na małym do średniego ogniu. Następnie dodaj fasolę i smaż kolejne 5–7 minut. Powstałą masę zblenduj na gładko i dopraw solą oraz pieprzem.
W mniejszej misce wymieszaj jogurt z kolendrą i sokiem z cytryny, posól i popieprz.
Pozostałą cebulę pokrój w plasterki. Upieczoną dynię wymieszaj z quinoą i plasterkami cebuli. Dopraw solą, pieprzem i sosem sojowym.
Na talerz połóż tortillę, posmaruj ją pastą fasolową, na wierzch nałóż quinoę z dynią i cebulą, polej sosem i podawaj.
