Piekarnik nagrzej do 180 °C.
Udka królicze umyj, osusz, włóż do naczynia do zapiekania (20 cm × 30 cm) i wmasuj w nie musztardę, ocet winny, tymianek, sól i pieprz. Następnie podlej udka 300 ml wody, przykryj naczynie pokrywką lub folią aluminiową i wstaw do piekarnika na 40–45 minut przy temperaturze 175–180 °C.
W międzyczasie przygotuj ciasto na kluski: do mniejszego garnka wlej mleko, dodaj 1 łyżkę oliwy z oliwek i sól, a całą mieszaninę podgrzewaj przez ok. 4 minuty na średnim ogniu, aż będzie gorąca.
Następnie do garnka, cały czas mieszając, stopniowo wsypuj kaszę orkiszową i mieszaj całość przez kolejne ok. 3–4 minuty, aż zacznie odchodzić od ścianek garnka. Potem wyłącz ogień, przełóż powstałe ciasto do misy robota kuchennego i pozostaw do ostudzenia przez co najmniej 25 minut.
Po upływie 40–45 minut pieczenia udek zdejmij pokrywkę lub folię aluminiową z naczynia, zwiększ temperaturę w piekarniku do 185–190 °C i piecz udka bez przykrycia przez 25–30 minut.
W tym czasie przygotuj kluski: zacznij podgrzewać w większym garnku 2 l wody ze szczyptą soli. W międzyczasie do misy z ostudzonymi
ciastem dodaj jajka, twaróg, posiekaną natkę pietruszki, gałkę muszkatołową, sól i pieprz, zamocuj trzepaczkę do robota i ubijaj mieszaninę przez co najmniej 3–4 minuty.
Następnie przygotuj miskę z zimną wodą i 2 łyżki stołowe.
Gdy woda w garnku zacznie wrzeć, zacznij formować kluski z ubitej masy: obie łyżki zawsze najpierw maczaj w wodzie w misce, następnie jedną łyżką nabieraj ok. 30 g ciasta, za pomocą drugiej łyżki nadaj kawałkowi ciasta kształt owalny, wkładaj do wrzącej wody i zacznij formować kolejną kluskę. W ten sposób uformuj łącznie 18 klusek, gotuj je 4–4,5 minuty na średnim ogniu, a następnie przełóż do miski lub na talerz.
Upieczone udka królicze przełóż na talerz, a do naczynia do zapiekania, w którym się piekły, wlej śmietanę. Zawartość naczynia zmiksuj blenderem zanurzeniowym, przelej powstały sos do czystego garnka i włóż do niego udka (na razie nie podgrzewaj).
Następnie weź patelnię i podsmaż ugotowane kluski na łącznie 1 łyżce oliwy z oliwek (wystarczy 30–60 sekund z każdej strony na dużym
ogniu).
Następnie w razie potrzeby podgrzej udka z sosem w garnku. Potem rozłóż udka, sos i kluski na 6 talerzy i podawaj.
